Приготовление
- Просейте муку в большую глубокую чашу. Добавьте соль и дрожжи. Если вы используете сахар вместо мёда, всыпьте его на этом этапе. Тщательно перемешайте смесь венчиком.680 г Мука14 г Соль3 г Дрожжи
- Влейте в чашу к сухим ингредиентам воду, масло и мёд.482 г Вода2 ст. л. Оливковое масло2 ст. л. Мёд
- Перемешивайте массу руками в течение 1 минуты до полного увлажнения всей муки. При использовании стационарного миксера вымешивайте насадкой «весло» на минимальной скорости 20–30 секунд.
- Соберите тесто в комок. Оно получится грубым и липким. Оставьте массу в чаше на 5 минут (для аутолиза и расслабления клейковины).
- Вымесите отдохнувшее тесто руками в течение 2–3 минут. При использовании стационарного миксера вымешивайте насадкой «крюк» на средней скорости то же время. Готовое тесто должно заметно разгладиться.
- Смажьте чистый стол небольшим количеством оливкового масла. Это предотвратит прилипание без использования лишней муки.
- Слегка смочите руки или кондитерский скребок водой. Аккуратно перенесите липкое тесто из чаши на подготовленный масляный стол.
- Смажьте ладони оливковым маслом прямо со поверхности стола. Руками аккуратно разровняйте тесто, придав ему форму прямоугольника.
- Возьмитесь двумя руками за углы одной стороны прямоугольника. Слегка растяните тесто вверх и в стороны, затем сложите его к центру. Поочередно повторите это действие со всеми четырьмя сторонами теста.
- Переверните тесто швом вниз и слегка подкатайте руками в гладкий шар. Переложите заготовку в глубокую миску, предварительно смазанную растительным маслом. Плотно накройте емкость крышкой или затяните пищевой плёнкой.
- Повторите процедуру «Stretch & Fold» (растягивание и складывание) еще три раза. Делайте это с фиксированным интервалом в 10 минут. С каждым разом структура теста будет меняться: оно станет однородным, очень мягким и эластичным.
- После четвертого (финального) складывания выложите тесто на стол. Разделите общую массу на пять одинаковых частей. Вес каждой порции должен составлять примерно 227 грамм.
- Округлите каждый кусочек теста, аккуратно подкатывая его ладонью по столу в плотный шарик. Поместите каждую порцию в отдельный полиэтиленовый пакет, изнутри смазанный каплей масла.
- Плотно завяжите пакеты, оставив немного места для роста теста. Уберите заготовки в холодильник на ночь. За это время тесто разовьет глубокий вкус и правильную текстуру.
- Тесто сохраняет свои свойства до 4 дней. Если не планируете печь в ближайшие дни, утром перенесите пакеты в морозильную камеру. Там они могут храниться несколько месяцев. За 12 часов до начала выпекания переложите замороженное тесто из морозилки на полку холодильника.
- Достаньте порционный шарик теста из холодильника ровно за 90 минут до начала работы с ним. Оставьте его при комнатной температуре в закрытом пакете или миске, чтобы клейковина расслабилась, а само тесто согрелось.
- Смажьте рабочую поверхность небольшим количеством растительного масла. Аккуратно выложите согревшееся тесто на стол. Смажьте ладони маслом со стола и легкими движениями сформируйте из заготовки плоский диск.
- Двигаясь по кругу, поочередно заверните края диска к центру. Повторите это действие 6–7 раз. Этот процесс натянет внешнюю поверхность теста и создаст правильную внутреннюю структуру.
- Переверните тесто защипом вниз. Положите обе ладони на заготовку. Плавными круговыми движениями подкатайте тесто по столу в идеальный, гладкий и упругий шар.
- Поместите шар теста в смазанную маслом чашу. Плотно накройте крышкой или затяните пищевой плёнкой. Оставьте заготовку при комнатной температуре для окончательного подъема.
- Щедро припылите мукой рабочую поверхность и руки. Достаньте отдохнувшее тесто из чаши и тщательно обваляйте шар в муке со всех сторон, чтобы оно не липло при растягивании.
- Положите шар на стол. Подушечками пальцев аккуратно нажимайте на тесто от центра к краям, формируя плоский и ровный диск.
- Поднимите тесто руками. Используя тыльную сторону ладоней и большие пальцы, аккуратно растяните его на весу в круг Ø 25–30 см. Тяните исключительно за края, не трогая центр. Середина должна остаться тонкой, а края — более пышными.
- Отрежьте лист пергаментной бумаги и слегка присыпьте его мукой. Осторожно перенесите растянутую основу на пергамент. Равномерно смажьте соусом и разложите начинку.
- Заранее прогрейте духовку до максимально возможной температуры в течение 30 минут. Перенесите пиццу вместе с пергаментом на горячий противень или камень. Выпекайте ровно 7 минут до золотистой корочки.
- Достаньте готовую пиццу из духовки. Дайте ей остыть и «отдохнуть» в течение 1–2 минут, чтобы сыр и соус стабилизировались. Нарежьте на порции и сразу подавайте к столу.
Подробнее о том, как выбрать этот и другой полезный кухонный инвентарь для выпечки, читайте в отдельном обзоре.
Если тесто сжимается обратно, оставьте его отдохнуть на столе на 2 минуты, а затем продолжите.