Ищете идеальное тесто для пиццы? Потрясающий рецепт от Питера Рейнхарта — одного из самых уважаемых американских пекарей — это то, что вам нужно! С ним вы получите тонкую пиццу с хрустящей корочкой и нежным мякишем.
Пошаговый рецепт идеального хрустящего теста для домашней пиццы. Используем технику длительного брожения в холодильнике и метод растягивания Stretch & Fold. Базовое итальянское тесто получается эластичным, воздушным и легко переносит заморозку. Из этого объема вы приготовите 5 потрясающих пицц как в лучшей пиццерии!
Ингредиенты
Оборудование
Приготовление
- Просейте муку в большую глубокую чашу. Добавьте соль и дрожжи. Если вы используете сахар вместо мёда, всыпьте его на этом этапе. Тщательно перемешайте смесь венчиком.680 г Мука14 г Соль3 г Дрожжи
- Влейте в чашу к сухим ингредиентам воду, масло и мёд.482 г Вода2 ст. л. Оливковое масло2 ст. л. Мёд
- Перемешивайте массу руками в течение 1 минуты до полного увлажнения всей муки. При использовании стационарного миксера вымешивайте насадкой «весло» на минимальной скорости 20–30 секунд.
- Соберите тесто в комок. Оно получится грубым и липким. Оставьте массу в чаше на 5 минут (для аутолиза и расслабления клейковины).
- Вымесите отдохнувшее тесто руками в течение 2–3 минут. При использовании стационарного миксера вымешивайте насадкой «крюк» на средней скорости то же время. Готовое тесто должно заметно разгладиться.
- Смажьте чистый стол небольшим количеством оливкового масла. Это предотвратит прилипание без использования лишней муки.
- Слегка смочите руки или кондитерский скребок водой. Аккуратно перенесите липкое тесто из чаши на подготовленный масляный стол.
- Смажьте ладони оливковым маслом прямо со поверхности стола. Руками аккуратно разровняйте тесто, придав ему форму прямоугольника.
- Возьмитесь двумя руками за углы одной стороны прямоугольника. Слегка растяните тесто вверх и в стороны, затем сложите его к центру. Поочередно повторите это действие со всеми четырьмя сторонами теста.
- Переверните тесто швом вниз и слегка подкатайте руками в гладкий шар. Переложите заготовку в глубокую миску, предварительно смазанную растительным маслом. Плотно накройте емкость крышкой или затяните пищевой плёнкой.
- Повторите процедуру «Stretch & Fold» (растягивание и складывание) еще три раза. Делайте это с фиксированным интервалом в 10 минут. С каждым разом структура теста будет меняться: оно станет однородным, очень мягким и эластичным.
- После четвертого (финального) складывания выложите тесто на стол. Разделите общую массу на пять одинаковых частей. Вес каждой порции должен составлять примерно 227 грамм.
- Округлите каждый кусочек теста, аккуратно подкатывая его ладонью по столу в плотный шарик. Поместите каждую порцию в отдельный полиэтиленовый пакет, изнутри смазанный каплей масла.
- Плотно завяжите пакеты, оставив немного места для роста теста. Уберите заготовки в холодильник на ночь. За это время тесто разовьет глубокий вкус и правильную текстуру.
- Тесто сохраняет свои свойства до 4 дней. Если не планируете печь в ближайшие дни, утром перенесите пакеты в морозильную камеру. Там они могут храниться несколько месяцев. За 12 часов до начала выпекания переложите замороженное тесто из морозилки на полку холодильника.
- Достаньте порционный шарик теста из холодильника ровно за 90 минут до начала работы с ним. Оставьте его при комнатной температуре в закрытом пакете или миске, чтобы клейковина расслабилась, а само тесто согрелось.
- Смажьте рабочую поверхность небольшим количеством растительного масла. Аккуратно выложите согревшееся тесто на стол. Смажьте ладони маслом со стола и легкими движениями сформируйте из заготовки плоский диск.
- Двигаясь по кругу, поочередно заверните края диска к центру. Повторите это действие 6–7 раз. Этот процесс натянет внешнюю поверхность теста и создаст правильную внутреннюю структуру.
- Переверните тесто защипом вниз. Положите обе ладони на заготовку. Плавными круговыми движениями подкатайте тесто по столу в идеальный, гладкий и упругий шар.
- Поместите шар теста в смазанную маслом чашу. Плотно накройте крышкой или затяните пищевой плёнкой. Оставьте заготовку при комнатной температуре для окончательного подъема.
- Щедро припылите мукой рабочую поверхность и руки. Достаньте отдохнувшее тесто из чаши и тщательно обваляйте шар в муке со всех сторон, чтобы оно не липло при растягивании.
- Положите шар на стол. Подушечками пальцев аккуратно нажимайте на тесто от центра к краям, формируя плоский и ровный диск.
- Поднимите тесто руками. Используя тыльную сторону ладоней и большие пальцы, аккуратно растяните его на весу в круг Ø 25–30 см. Тяните исключительно за края, не трогая центр. Середина должна остаться тонкой, а края — более пышными.
- Отрежьте лист пергаментной бумаги и слегка присыпьте его мукой. Осторожно перенесите растянутую основу на пергамент. Равномерно смажьте соусом и разложите начинку.
- Заранее прогрейте духовку до максимально возможной температуры в течение 30 минут. Перенесите пиццу вместе с пергаментом на горячий противень или камень. Выпекайте ровно 7 минут до золотистой корочки.
- Достаньте готовую пиццу из духовки. Дайте ей остыть и «отдохнуть» в течение 1–2 минут, чтобы сыр и соус стабилизировались. Нарежьте на порции и сразу подавайте к столу.
Подробнее о том, как выбрать этот и другой полезный кухонный инвентарь для выпечки, читайте в отдельном обзоре.
Если тесто сжимается обратно, оставьте его отдохнуть на столе на 2 минуты, а затем продолжите.
Секреты выпечки идеальной пиццы в домашней духовке
- Контролируйте температуру воды. Для замеса теста используйте исключительно воду комнатной температуры (около 20–22 °C). Это критически важный момент для дрожжевой выпечки. Если вода окажется слишком горячей, она мгновенно убьет дрожжевые культуры, и тесто не поднимется. С другой стороны, ледяная вода сильно затормозит процесс активации дрожжей, и долгое брожение затянется еще сильнее.
- Выбирайте правильную муку. Лучше всего использовать муку из мягких сортов пшеницы типа 00 или специальную хлебопекарную муку с повышенным содержанием белка (от 12–13 г белка на 100 г продукта). Именно высокий процент протеина дает тесту для пиццы нужную эластичность, прочность и позволяет растягивать его руками до прозрачности. Если профессиональной муки нет под рукой, обычная «Макфа» или любая другая мука высшего сорта тоже неплохо работает, но бортики будут чуть менее пышными, как на фото к рецепту.
- Особенности выпечки в газовой духовке. В газовых духовках весь жар идет преимущественно снизу. Из-за этого тесто для пиццы может подгорать в основании, оставаясь бледной сверху. Чтобы этого избежать, выпекайте пиццу на самом нижнем или среднем уровне, внимательно следя за состоянием сыра и начинки, чтобы они не сгорели.
- Настройка электрической духовки. В электрической духовке включайте режим «Верх-Нижний нагрев» на самый максимум (250–270 °C) и ставьте противень на самый верхний уровень, как можно ближе к нагревательным элементам. Это позволит сыру быстро расплавиться, а бортикам красиво подрумяниться всего за несколько минут.
- Используйте камень для пиццы. В идеале стоит использовать специальный камень для пиццы из шамотной глины или кордиерита. Он эффективно аккумулирует тепло и отдает его тесту для пиццы, создавая эффект настоящей дровяной печи. Прогревайте камень вместе с духовкой на максимальной температуре не менее 30–40 минут перед тем, как отправить туда пиццу.
Часто задаваемые вопросы про тесто Питера Рейнхарта
- Что делать, если тесто слишком липкое и рвется при растягивании? Если в процессе формования основы тесто для пиццы начинает рваться или стягиваться обратно, это значит, что клейковина еще слишком напряжена или развита недостаточно. Ни в коем случае не паникуйте и не пытайтесь забивать тесто лишней мукой. Просто оставьте его полежать на столе под перевернутой миской на 5–10 минут. За это время глютеновые связи расслабятся, и оно станет послушным, мягким и эластичным.
- Можно ли раскатать это тесто скалкой? Категорически нет. Скалка — главный враг неаполитанской пиццы. Она безжалостно выбьет из нежной структуры все пузырьки углекислого газа, которые бережно образовывались в тесте для пиццы за время долгого холодного брожения в холодильнике. Если раскатать заготовку скалкой, готовая пицца получится плоской, плотной, жесткой и сухой. Растягивайте тесто исключительно подушечками пальцев и тыльной стороной ладоней, чтобы сохранить те самые знаменитые воздушные, хрустящие бортики.
- Сколько готовое тесто может храниться в морозилке? Если вы не планируете выпекать все пять пицц сразу, порционные шарики можно заморозить прямо в смазанных маслом пакетах. В морозилке тесто без потери качества сохраняет свои свойства до 3 месяцев. Главное — правильно его разморозить: за 12 часов до начала выпекания переложите пакет из морозилки на обычную полку холодильника, чтобы процесс оттаивания шел максимально естественно и бережно.
Как правильно хранить и замораживать тесто для пиццы
Если вы не планируете выпекать все порции пиццы в один день, заготовки можно легко сохранить. В обычном холодильнике при температуре +4 °C порционные шарики теста, смазанные оливковым маслом и упакованные в плотные пакеты, могут спокойно лежать до 3–4 дней. За это время процесс медленной ферментации сделает вкус готовой корочки только глубже, насыщеннее и ароматнее.
Для более длительного хранения используйте морозильную камеру. Плотно закройте пакеты с тестом, удалив из них лишний воздух, и отправьте в морозилку — там они без проблем сохранят свои свойства до 3 месяцев. Главный секрет заключается в правильной разморозке: за 12 часов до приготовления переложите тесто для пиццы из морозилки на верхнюю полку холодильника, а перед формовкой обязательно дайте ему погреться на столе около часа.
В поиске идей начинки для пиццы? Попробуйте креветки в чесночном соусе или грушу с голубым сыром.
Рецепт из книги «Artisan breads every day» by Peter Reinhart