Классический заварной крем Патисьер (Crème Pâtissière) — это фундаментальная основа кондитерского искусства. Главное его преимущество заключается в том, что готовится он очень просто, быстро и для этого вам даже не понадобится миксер — достаточно обычного кухонного венчика и сотейника.

У этого нежного ванильного крема невероятно шелковистая текстура и хорошая стабильность, поэтому сфера его применения очень широка. Заварной крем можно использовать для заполнения хрустящих песочных корзиночек, воздушных заварных пирожных, профитролей и эклеров. Кроме того, он идеально подходит для того, чтобы прослаивать слоеные торты, включая знаменитый «Наполеон».

Этот базовый рецепт — настоящая палочка-выручалочка. Слегка изменив его, вы получите совершенно новые десерты. Например, если аккуратно подмешать к остывшему заварному крему взбитые жирные сливки, у вас получится воздушный крем «Дипломат» (по вкусу как подтаявшее мороженое, поэтому его часто называют «Пломбир»). А если взбить его с мягким сливочным маслом — выйдет плотный и насыщенный крем «Муслин», который идеально держит форму в шапочках для капкейков.

Вкус Патисьера тоже можно бесконечно варьировать под ваши задачи, добавляя шоколад, сгущенное молоко, различные экстракты и ароматизаторы.

---

Заварной крем: варианты обогащения вкуса

---

Классический крем Патисьер — это идеальный «чистый холст» для кондитера. Изменяя его вкус, вы можете полностью преобразить любой десерт.

Важно: все добавки вводятся на определенных этапах варки или охлаждения, чтобы не нарушить текстуру крема. Вот основные и самые вкусные варианты, сгруппированные по категориям:

Ароматизация молока

Самый простой способ придать заварному крему необычный вкус — настоять горячее молоко перед тем, как смешивать его с желтками. Молоко вместе с добавками доводят до кипения, выключают огонь, накрывают крышкой на 15–30 минут, затем процеживают и снова прогревают почти до кипения, далее действуя согласно рецепту.

• Кофейный вкус. Добавьте в молоко 2–3 ст. л. качественных кофейных зерен (слегка раздробленных) или 1–2 ч. л. хорошего растворимого кофе.
• Пряный вкус. Настаивайте молоко на палочках корицы, звездочках бадьяна, коробочках кардамона или стручках натуральной ванили (в таком случае ванильный сахар в рецепте можно заменить на обычный).
• Травяной или цветочный вкус. Добавьте веточки свежей мяты, базилика или сушеную лаванду.

Добавление плотных кондитерских паст

Нижеперечисленные ингредиенты содержат жиры и сахар, поэтому их интенсивно вмешивают венчиком в только что сваренный, еще горячий крем (вместе со сливочным маслом).

• Шоколадный вкус. Добавьте 150-200 г хорошего темного или молочного шоколада, поломанного на кусочки. Он мгновенно растопится в горячей массе. В этом случае количество крахмала в рецепте можно уменьшить до 45-50 г, так как шоколад сам по себе стабилизирует крем при остывании.
• Ореховый вкус. Добавьте 2–4 ст. л. ореховой пасты (фисташковой, фундучной, миндальной или классического пралине). Крем приобретет роскошный ореховый цвет и аромат.

Добавление алкоголя и ароматических экстрактов

Жидкости с такой высокой концентрацией вкуса добавляют в крем, когда он уже снят с огня и слегка остыл (примерно до 50–60°C), чтобы аромат не улетучился от сильного жара.

• Алкогольный вкус. Вмешайте 1–2 ст. л. ароматного алкоголя. Идеально подходят темный ром, коньяк, ликер Amaretto (миндальный), Cointreau или Grand Marnier (апельсиновые).
• Экстракты. Вместо ванильного сахара используйте натуральный экстракт ванили, миндальный или кокосовый экстракт (буквально несколько капель).

---

Заварной крем: секреты приготовления

---

Приготовление классического заварного крема Патисьер не требует профессиональных навыков, но у многих начинающих кондитеров он иногда идет комками или пригорает ко дну сотейника. Чтобы ваш крем всегда получался идеальным — с гладкой, шелковистой и однородной текстурой — достаточно соблюдать несколько простых правил.

• Используйте сотейник с толстым дном. В тонкостенной посуде молоко и сахар прогреваются неравномерно. Крем начнет пригорать на дне еще до того, как вся масса успеет загустеть. Толстое дно обеспечивает равномерное распределение тепла.
• Используйте кукурузный крахмал, а не муку. Качественный кукурузный крахмал обеспечивает нежную текстуру крема без специфического мучного привкуса. Крахмал мягче заваривается, не образует сгустков и делает массу глянцевой.
• Не прекращайте перемешивание венчиком. Мешать массу нужно непрерывно, совершая движения в форме восьмерки и уделяя особое внимание стыкам дна и стенок сотейника. Ложка или лопатка для этой задачи не подходят.
• Правильная температура нагрева. Никогда не торопитесь и не включайте сильный огонь, чтобы крем загустел быстрее. Варите крем только на слабо-среднем огне. При резком перегреве яичный белок в смеси просто свернется мелкими крупинками (получится сладкий омлет), и спасти текстуру будет очень сложно.
• Использование после охлаждения. После холодильника заварной крем станет довольно плотным. Перед тем как начинять им эклеры или прослаивать торт, просто слегка перемешайте его кухонным венчиком — к нему мгновенно вернется былая шелковистость и глянцевый блеск.

---

Заварной крем: частые вопросы

---