В этой статье я собрала основную информацию, которая может пригодиться вам при поиске и выборе ингредиентов. Подавляющее большинство рецептов на сайте не требует редких или экзотических продуктов. Но у тех, кто редко готовит выпечку и десерты или только открывает для себя мир кондитерского мастерства, могут возникнуть вопросы.

Мука

Мука — это важнейший ингредиент любого теста. От её качества напрямую зависит вкус и внешний вид продукта. Муку изготавливают из различных сельскохозяйственных культур.  Самой распространённой в нашей стране является пшеничная мука. Помимо пшеничной вы можете встретить на полках магазинов ржаную муку, кукурузную, рисовую, овсяную и миндальную. Как правило, их добавляют в небольшом количестве для придания блюду интересного вкуса. Также из-за отсутствия в их составе глютена готовый продукт получается более рассыпчатым и нежным. 

Для выпечки чаще всего используется пшеничная мука высшего сорта, иногда — цельнозерновая.

В англоязычных рецептах иногда можно встретить такой ингредиент как self-rising flour — самоподнимающаяся мука. Это смесь из пшеничной муки и разрыхлителя в нужных пропорциях (в Великобритании), а также соли (в США). Вместо самоподнимающейся муки можно использовать обычную пшеничную, добавив по 2 ч. л. разрыхлителя на каждые 150 г муки. Если рецепт американский, добавьте ещё по 1/2 ч. л. соли.

Все рецепты на сайте проработаны с использованием пшеничной муки марки «Макфа».

Крахмал

Крахмалом заменяют часть муки для придания тесту более рассыпчатой текстуры. Также крахмал используют для загущения при приготовлении соусов и начинок для пирогов. 

Вы можете найти в продаже картофельный и кукурузный крахмал. Для выпечки и приготовления десертов лучше использовать модифицированный кукурузный крахмал, так как он не имеет посторонних запахов и привкусов. 

Разрыхлитель теста и сода

Первое, что нужно запомнить: сода и разрыхлитель — разные продукты и они не взаимозаменяемы. 

Сода при вступлении в реакцию с кислыми продуктами образует углекислый газ, который разрыхляет тесто, образуя поры в готовом продукте. Кислыми продуктами, помимо кисломолочных, считаются какао-порошок, фруктовые и ягодные соки и пюре, мёд. Гасить соду уксусом или лимонной кислотой перед добавлением в тесто бессмысленно, так как вся реакция произойдёт у вас в ложке, а не в тесте.

Разрыхлитель состоит из соды и кислоты (в виде порошка) в правильной пропорции. В этом случае они вступают в реакцию при нагревании до высокой температуры, то есть уже при выпечке продукта в духовке.

Иногда в рецепте используются и сода, и разрыхлитель одновременно. Такое происходит, если в числе ингредиентов есть кислые продукты, которые вступят в реакцию с содой, но этого может оказаться недостаточным для разрыхления теста.

Дрожжи

Дрожжи — это грибки, которые при благоприятных условиях (правильная температура и подходящая среда) начинаются активно размножаться, в результате чего образуются спирт и углекислый газ, тесто поднимается, в нём образуются поры. Благоприятные условия — это температура 28-32°С (хотя существует и метод холодной ферментации) и наличие сахаров.

Существуют три вида дрожжей — свежие прессованные, сухие быстродействующие (или инстантные) и сухие активные. Последние используются реже всего.

Свежие дрожжи используются в рецептах, требующих длительной расстойки теста. Есть мнение, что на свежих дрожжах выпечка получается вкуснее, а её аромат — богаче. Такие дрожжи сначала разводят в небольшом количестве тёплой жидкости из списка ингредиентов, а потом начинают смешивать с остальными ингредиентами. 

Сухие дрожжи смешивают непосредственно с мукой перед добавлением в тесто. Обратите внимание, что после открытия пакетика с сухими дрожжами его можно хранить в холодильнике не более недели. 

Если возникла необходимость в замене одного вида дрожжей другим, полезно будет знать их соотношение. 1 грамм сухих быстродействующих дрожжей заменяет 3 грамма свежих прессованных. 

Сахар

Сахар и другие подсластители — непременный ингредиент любой сладкой выпечки и десертов. Помимо придания сладости у сахара есть и другие функции — обеспечение золотистой корочки готового блюда, создание благоприятных условий для работы дрожжей. Кроме того, сахар притягивает воду, делая выпечку более влажной, а мякиш — мягким и нежным. Поэтому следует хорошо подумать, прежде чем уменьшать количество сахара в рецепте из диетических соображений. Потому что в итоге вкус и внешний вид готового продукта может вас разочаровать.

Самый популярный вид сахара — обычный белый сахар-песок. Старайтесь покупать как можно более мелкий сахар (категория «Экстра»), так как он быстрее растворяется при взбивании и замешивании теста.

Также в рецептах иногда можно встретить коричневый/тростниковый сахар. Он придаёт тесту карамельный аромат и цвет. В магазинах можно встретить два вида коричневого сахара — демерара (более доступный) и мусковадо (обладает более насыщенным ароматом, но и стоит дороже). Случается, что при хранении коричневый сахар твердеет и комкуется. Чтобы вернуть ему первоначальную рассыпчатую текстуру, накройте миску с сахаром влажной тканью и оставьте на несколько часов. Периодически растирайте комочки сахара руками.

Яйца

Важность яиц для выпечки сложность переоценить. Поэтому обязательно обращайте внимание на их размер и срок годности. Во всех рецептах на сайте указано количество яиц размера СО (столовые отборные). Средний вес такого яйца без скорлупы — 65 г. Поэтому если у вас в наличии только яйца категории С2, их количество придётся пересчитать.

Как правило, для выпечки используются яйца комнатной температуры.

Извечный вопрос — мыть или не мыть яйца. Многие шеф-повара утверждают, что они не моют яйца, а просто протирают их от загрязнений. Но я всегда мою яйца с мылом непосредственно перед их использованием.

Жиры

Хотя жиры в некотором количестве содержатся в молочных продуктах, яичном желтке, основным источником этой важной составляющей любого теста являются сливочное и растительное масла.

Сливочное масло для выпечки должно быть натуральным, жирностью 82,5%. В качестве растительного масла чаще всего используется подсолнечное рафинированное, если в рецепте не указано иное. 

Молочные продукты

С точки зрения кулинарии молочные продукты — это не только источник жидкости, но и жира, как уже упоминалось выше. Поэтому обязательно обращайте внимание на жирность сливок, сметаны и т.д., указанную в рецепте. Если говорить о молоке, то выбирайте продукт с жирностью 3,2%. 

В списке ингредиентов для выпечки можно встретить йогурт. Имеется в виду обычный йогурт без фруктовых добавок и сахара. 

Отдельно стоит обсудить сливки. В большинстве рецептов используются сливки для взбивания жирностью от 33%. Ищите продукт с натуральным составом — кроме натуральных сливок он может содержать только стабилизатор каррагинан. Перед взбиванием сливки нужно хорошо охладить в течение нескольких часов. Венчики и ёмкость для взбивания тоже можно подержать в холодильнике. 

Сливочный крем-сыр без труда можно найти в любом супермаркете. Обратите внимание, что сыр должен быть не плавленным, а творожным, без добавок и с массовой долей жира не менее 60%.

Желатин 

Выпускается в виде порошка или листов. Порошковый желатин можно найти в любом супермаркете, а вот листовой лучше искать в магазинах для пекарей или на маркетплейсах. 

Перед использованием любой желатин сначала замачивают в воде. 

Порошковый смешивают с водой в пропорции 1:5 или 1:6, оставляют для набухания на полчаса, затем нагревают на водяной бане до полного растворения или сразу добавляют в горячее (60-70°С) блюдо. 

С листовым желатином работать гораздо проще. Необходимое количество замачивают в ледяной воде (удобно свернуть лист желатина трубочкой, поместить в высокий стакан и залить водой), оставляют на 10 минут, затем отжимают и добавляют к жидким ингредиентам. 

Смесь, содержащую желатин, нельзя доводить до кипения. Она тает при температуре 30-32°С, а застывает — при 1-4°С.

Пектин

Пектин — это загуститель растительного происхождения, вырабатываемый из яблок и цитрусовых. Часто используется для приготовления джемов и варенья, так как позволяет уменьшить время варки и количество сахара.

Чтобы при добавлении во фруктовую массу пектин не образовывал комков, его нужно предварительно смешать с небольшим количеством сахара (в пропорции 1:2 или 1:3), а затем при непрерывном помешивании порциями (кондитеры говорят — «дождиком») всыпать в горячую смесь. 

Какао-порошок

Не путайте его с растворимым какао для приготовления напитка, это разные продукты. Порошок какао для варки обычно кроме самого какао содержит сахар и сухое молоко.

Перед добавлением в тесто какао-порошок нужно просеять и смешать с мукой. 

Во многих рецептах рекомендуется использовать алкализованный какао-порошок. Такой продукт отличается более тёмным цветом, насыщенным ароматом и и мелким помолом. Ищите его в крупных супермаркетах в отделе ингредиентов для выпечки рядом со всевозможными посыпками, красителями и прочими добавками.

Тёмный шоколад

Имеется в виду шоколад без добавок с массовой долей какао от 70%. Если шоколад используется в качестве начинки, его для удобства можно заменить на шоколадные термостабильные капли (ищите в отделе ингредиентов для выпечки). 

Замороженные ягоды и фрукты

Самое главное — не нужно размораживать их перед добавлением в тесто, чтобы не образовалась лишняя жидкость. А вот обвалять в муке (достаточно одной столовой ложки), чтобы не осели во время выпечки на дно формы, будет не лишним.