Сладкое рубленое тесто послужит прекрасной основой для корзиночек и тартов – открытых пирогов с начинками. Рубленым тесто называется из-за способа приготовления: мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка. В результате тесто после выпечки получается нежным, рассыпчатым и слоистым.

Ингредиенты (для пирога ∅ 23-24 см):

• Сливочное масло — 100 г
• Мука — 200 г
• Сахар – 50 г
• Молоко холодное – 2-3 ст. л.
• Желтки – 2 шт.
• Соль — щепотка

---

Для начала нужно порубить в крошку сливочное масло с мукой, солью и сахаром. Это можно сделать несколькими способами:

1. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут.  Муку смешайте с сахаром и щепоткой соли.  Высыпьте на стол или большую разделочную доску, сверху выложите ледяное масло. Порубите в мелкую крошку большим ножом;
2. сливочное масло положите на час в морозилку. Муку с солью и сахаром насыпьте в большую миску и перемешайте. На крупной тёрке натрите масло в муку, периодически перемешивая смесь руками, чтобы кусочки масла не склеивались. Кончиками пальцев перетрите сухие ингредиенты с маслом до образования мелкой крошки;
3. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут. Поместите в чашу блендера муку, соль, сахар и ледяное масло. Измельчите в мелкую крошку;
4. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут. Муку, соль и сахар поместите в дежу стационарного миксера. Кубики масла равномерно распределите по поверхности муки. Перемешивайте с помощью насадки весло на 2-й скорости, пока масса не станет похожа на хлебные крошки.

Крошку переложите в глубокую миску, в центре сделайте углубление и влейте туда 2 желтка и пару столовых ложек холодного молока.

Быстро замесите тесто. Сначала вилкой, потом руками. Замешивать следует только до соединения ингредиентов, полная однородность не нужна. Сожмите тесто в ладони: если тесто не рассыпается, оно готово.

Если используете стационарный миксер, в отдельной миске смешайте яйца с молоком. Перемешивая на 1-й скорости с помощью насадки весло, постепенно добавляйте жидкость в масляно-мучную смесь до получения мягкого теста.

Сформируйте из теста диск, поместите в пакет или заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.

Готовое тесто можно хранить в холодильнике 3 дня, а в морозилке — до 6 недель. Для размораживания просто переложите тесто в основную камеру холодильника.

Достаньте тесто из холодильника и оставьте на несколько минут. Раскатайте на посыпанном мукой столе в круг диаметром на несколько сантиметров больше дна формы. Если тесто будет прилипать к скалке, его также стоит посыпать мукой.

Если используете для выпечки не разъёмную форму, а обычную, положите на дно крест-накрест две полоски из бумаги для выпечки. Потянув за них, вы легко вынете готовый пирог из формы.

Переложите тесто в форму, сформировав бортики нужной высоты. Плотно прижмите бортики к бокам формы.

Тесто легко перенести в форму на листе бумаги, на котором его раскатывали. Если раскатывали тесто на столе, для переноса намотайте пласт теста на скалку. Или сложите круг теста вчетверо, переложите в форму и там разверните. Излишки теста обрежьте, проведя скалкой по краям формы.

Для получения идеально ровной основы пирога вырежьте круг, равный диаметру дна формы, переносите в форму. Затем с помощью линейки нарежьте полоски теста шириной 2-3 см (или согласно рецепту) и сделайте из них бортики пирога, хорошо соединив  с круглым основанием.

Часто наколите дно пирога вилкой и уберите в морозилку на 15 минут.

Если начинка у пирога жидкая, сочная или очень влажная, тесто предварительно выпекают без неё.

Для этого разогрейте духовку до 200°С.

Накройте тесто бумагой для выпечки, насыпьте сверху груз — фасоль или горох.

Бумагу следует сначала хорошо смять, а потом разгладить. Она станет мягче и не оставит следов на тесте. Груз насыпайте в два приёма: сначала распределите его вдоль бортов формы, потом заполните середину. Такой приём называется «методом слепой выпечки».

Запекайте 15 минут. Затем удалите груз и бумагу и уменьшите температуру до 170-180°С.

После выложите на пирог начинку и запекайте ещё 30-40 минут до готовности.

Если начинка густая или рассыпчатая, то пирог можно выпекать в один приём в течение 40-45 минут при температуре 180-200°С. В этом случае накалывать дно пирога вилкой не нужно.

Варианты замены ингредиентов:

• молоко можно заменить на такое же количество ледяной воды или других жидких молочных продуктов (сливки, нежирная сметана, натуральный питьевой йогурт);
• 2 желтка можно заменить на одно целое яйцо. В этом случае объём молока следует уменьшить до 1-2 ст. л.

Чем больше в тесте жира (желтки, молочные продукты), тем более сдобным оно получится. Поэтому тесто на воде и целом яйце плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтках и молоке.