Клюквенный тарт с меренгой — первый пирог, который я научилась печь, и по-прежнему один из самых любимых. Мне нравится сочетание разных вкусов и текстур: хрустящее тесто, яркая начинка из клюквы и сладкая, воздушная меренга.

Ингредиенты (на форму ∅ 20-24 см):

Для теста

• Мука – 200 г
• Сливочное масло – 100 г
• Сахар – 50 г
• Молоко холодное – 2-3 ст. л.
• Желтки – 2 шт.
• Соль — щепотка

Для начинки

• Клюква (свежая или замороженная) — 300 г
• Сахар — 25 г

Для меренги

• Белки — 2 шт.
• Сахар — 100 г

Инструменты:

• Комбайн или блендер с чашей для измельчения
• Миксер
• Бумага и груз для выпечки (фасоль или горох)
• Форма для выпечки ∅ 20-24 см

---

Замороженные ягоды предварительно разморозьте, жидкость слейте.

Приготовьте сладкое рубленое тесто.

Для начала нужно порубить в крошку сливочное масло с мукой, солью и сахаром. Это можно сделать несколькими способами:

1. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут.  Муку смешайте с сахаром и щепоткой соли.  Высыпьте на стол или большую разделочную доску, сверху выложите ледяное масло. Порубите в мелкую крошку большим ножом;
2. сливочное масло положите на час в морозилку. Муку с солью и сахаром насыпьте в большую миску и перемешайте. На крупной тёрке натрите масло в муку, периодически перемешивая смесь руками, чтобы кусочки масла не склеивались. Кончиками пальцев перетрите сухие ингредиенты с маслом до образования мелкой крошки;
3. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут. Поместите в чашу блендера муку, соль, сахар и ледяное масло. Измельчите в мелкую крошку;
4. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут. Муку, соль и сахар поместите в дежу стационарного миксера. Кубики масла равномерно распределите по поверхности муки. Перемешивайте с помощью насадки весло на 2-й скорости, пока масса не станет похожа на хлебные крошки.

Крошку переложите в глубокую миску, в центре сделайте углубление и влейте туда 2 желтка и пару столовых ложек холодного молока.

Быстро замесите тесто. Сначала вилкой, потом руками. Замешивать следует только до соединения ингредиентов, полная однородность не нужна. Сожмите тесто в ладони: если тесто не рассыпается, оно готово.

Если используете стационарный миксер, в отдельной миске смешайте яйца с молоком. Перемешивая на 1-й скорости (насадка «весло») постепенно добавляйте жидкие ингредиенты в масляно-мучную смесь до получения мягкого теста.

Сформируйте из теста диск, положите в пакет или заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.

Достаньте тесто из холодильника и оставьте на 15 минут. Раскатайте на посыпанном мукой столе в круг диаметром на несколько сантиметров больше дна формы. Если тесто будет прилипать к скалке, его также стоит посыпать мукой.

Если используете для выпечки не разъёмную форму, а обычную, положите на дно две полоски из бумаги для выпечки крест-накрест. Потянув за них, вы легко вынете готовый тарт из формы.

Переложите тесто в форму, сформировав бортики высотой примерно 2 см. Плотно прижмите бортики к бокам формы.

Тесто легко перенести в форму на листе бумаги, на котором его раскатывали. Если раскатывали тесто на столе, для переноса намотайте пласт теста на скалку. Или сложите круг теста вчетверо, переложите в форму и там разверните. Излишки теста обрежьте, проведя скалкой по краям формы.

Для получения идеально ровной основы пирога вырежьте круг, равный диаметру дна формы, переносите в форму. Затем с помощью линейки нарежьте полоски теста шириной 2 см и сделайте из них бортики пирога, хорошо соединив  с круглым основанием.

Часто наколите дно пирога вилкой и уберите в морозилку на 15 минут.

Разогрейте духовку до 200°С.

Накройте тесто бумагой для выпечки, насыпьте сверху груз — фасоль или горох.

Бумагу стоит сначала хорошо смять, а потом разгладить. Она станет мягче и не оставит следов на тесте. Груз насыпайте в два приёма: сначала распределите его вдоль бортов формы, потом заполните середину. Такой приём называется «методом слепой выпечки».

Запекайте 15 минут. Затем удалите фасоль и бумагу и пеките ещё 5-7 минут.

Приготовьте начинку. Смешайте 300 г клюквы с 25 г сахара и измельчите блендером. Если блендера или комбайна нет, можно помять ягоды картофелемялкой.

Для приготовления меренги взбейте 2 белка (лучше использовать тёплые, так сахар легче растворится) на низкой скорости миксера до пены.

Увеличьте скорость и взбивайте до появления «мягких пиков» (при вытаскивании венчиков на поверхности меренги образуется «язычок», который сгибается петелькой через пару секунд).

Всыпьте тонкой струйкой 100 г сахара и взбивайте до появления «жёстких пиков». Меренга при этом станет более плотной, блестящей, белой, а вытягиваемые венчиком «язычки» не будут опускаться.

Наполните основу тарта пюре из клюквы. Поверх выложите меренгу — лопаткой или с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой.

Уменьшите температуру духовки до 170°С.

Пеките тарт 10-15 минут, пока меренга не приобретёт золотистый цвет. В конце можно подержать под грилем 2-3 минуты, но следите внимательно, чтобы меренга не сгорела.

Остудите тарт до комнатной температуры и уберите в холодильник на несколько часов. За это время начинка стабилизируется и не будет растекаться при разрезании тарта.