Картошка — моё любимое пирожное с детства. Но, оказавшись в ГУМе в Столовой №57, я поняла, что настоящая картошка выглядит по-другому  и гораздо вкуснее! У пирожного светлая, мягкая середина, а украшено оно кремом в виде ростков, а не листочками и цветочками!

 

Эти пирожные делают на основе бисквита, который на кулинарных производствах  чаще всего не пекут специально, а используют обрезки от коржей для тортов и брак. Чтобы скрыть дефекты бисквита (подгорелые края и прочее), придумали добавлять какао-порошок в начинку. Так и появилась полностью коричневая картошка.

Мне удалось найти рецептуру пирожного, утвержденную ГОСТом.  Расход ингредиентов в ней указан в расчете на 1 т готовой продукции. Я его пересчитала для получения 10 пирожных по 50 г каждое. 

Из трёх вариантов крема (Шарлотт, сливочный, гляссе) я выбрала сливочный.

Ингредиенты:

• Мука – 75 г
• Картофельный крахмал – 18 г
• Сахар – 92 г
• Яйца – 3 шт.
• Сахарная пудра – 83 г
• Сливочное масло комнатной температуры – 124 г
• Сгущённое молоко – 50 г
• Коньяк, ром или десертное вино – 1 ч.л.
• Какао-порошок – 6 г

Инструменты:

• Миксер
• Блендер
• Кондитерский мешок
• Противень или форма для выпечки

---

Для начала испеките бисквит.

Разогрейте духовку до 180°.

Отделите белки и желтки у трех яиц. Взбейте желтки с 60 г сахара до получения однородной массы, которая должна слегка посветлеть.

Белки взбейте с 32 г сахара до появления пиков.

Взбивайте белки, постепенно повышая скорость миксера, в течение 2-4 минут. Когда венчики начнут оставлять чёткие следы на белковой массе, начинайте всыпать сахар тонкой струйкой или добавляя по 1-2 чайных ложки. Взбивайте до состояния устойчивых пиков. Это значит, что венчики не просто оставляют следы, а вытягивают за собой массу до так называемых пиков.  Взбитые белки используйте сразу.

Добавьте взбитые белки к желтковой массе и аккуратно перемешайте лопаткой или ложкой движениями снизу вверх и от краёв к центру.

Просейте 75 г муки и 18 г крахмала, тщательно перемешайте и добавьте к яйцам. Аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх, от краев к центру.

Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, вылейте тесто в форму. Выпекайте около 30 минут при температуре 180°.

Вместо формы можно использовать противень, застелив его бумагой для выпечки. Распределите тесто по противню тонким слоем и выпекайте около 15 минут.

Чтобы проверить готовность, воткните в бисквит деревянную зубочистку. Она должна выйти сухой.

Готовый бисквит остудите сначала в форме или на противне, а потом переложите на решётку и оставьте примерно на 8 часов, чтобы он полностью остыл и слегка подсох.

Бисквит измельчите в блендере в мелкую крошку.

Взбейте 124 г мягкого сливочного масла с 66 г сахарной пудры до получения воздушной массы.

Добавьте 50 г сгущёнки и 1 ч.л. рома (или другого ароматного алкоголя) и ещё раз взбейте миксером.

Немного крема отложите для украшения пирожных, а основную массу смешайте с  бисквитной крошкой.

У вас получится примерно 500 г бисквитно-кремовой массы. Поделите её на 10 частей по 50 г каждая и отформуйте их в виде картофелин.

Просейте и перемешайте 17 г сахарной пудры и 6 г какао. Обваляйте пирожные в этой смеси, оставьте на несколько минут и обваляйте еще раз.

С помощью округлой рукоятки ножа (или палочки для суши, или карандаша) сделайте в пирожных углубления.

Крем для украшения пирожных переложите в кондитерский мешок и обрежьте у него кончик, чтобы получилось отверстие примерно 0,5 см в диаметре.

Выдавите крем в углубления на пирожных.

Готовые пирожные уберите в холодильник на пару часов.