Этот Наполеон станет одним из лучших в вашей жизни! Он совершенно не похож на те разваливающие на части, суховатые торты, которые часто продаются в кондитерских. Напротив, он получается очень нежным и пропитанным. Идеальным!
Домашний торт Наполеон из 13 тонких слоёных коржей и воздушного заварного крема со взбитыми сливками (крем Дипломат).
Ингредиенты
Оборудование
Приготовление
Ингредиенты даны для торта Ø 18 см
Приготовление слоёного теста
- Достаньте из холодильника воду. Добавьте к ней яйцо, уксус и соль. Тщательно перемешайте смесь вилкой до однородного состояния.1 шт. Яйцо120 г Вода11 г Уксус столовый 9%½ ч. л. Соль
- Далее нужно порубить сливочное масло с мукой в крошку. Это можно сделать несколькими способами:Способ 1 (Вручную ножом): Нарежьте масло мелкими кубиками, заморозьте 30 минут. Просейте муку на стол, выложите сверху масло и порубите большим ножом в мелкую крошку.Способ 2 (На тёрке): Заморозьте масло целиком (1 час). Просейте муку в миску, натрите туда масло на крупной терке, периодически перемешивая руками. Быстро перетрите пальцами в крошку.Способ 3 (В блендере): Нарежьте масло кубиками, заморозьте 30 минут. Просейте муку в чашу блендера, добавьте ледяное масло и пробейте импульсами в крошку.Способ 4 (В стационарном миксере): Нарежьте масло кубиками, заморозьте 30 минут. Просейте муку в дежу миксера, сверху распределите масло. Смешивайте насадкой «весло» на 2-й скорости до состояния хлебных крошек.350 г Мука200 г Сливочное масло
- Влейте подготовленную жидкую основу в получившуюся масляно-мучную крошку. Быстро соберите массу руками в единый плотный комок. Не вымешивайте тесто долго, чтобы масло не растаяло от тепла рук.
- Слегка присыпьте мукой дно плоского контейнера или большой тарелки. Разделите готовое тесто на 13 равных частей и скатайте каждую в шарик. Свободно разложите их на тарелке, плотно накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1–2 часа.
Если используете миксер, вливайте воду постепенно на минимальной скорости с насадкой «весло» до получения мягкого теста.
Выпекание коржей
- Разогрейте духовку до 200℃. Подготовьте противень, застелив его бумагой для выпечки.
- Достаньте один шарик теста (остальные оставьте в холоде). Присыпая стол мукой, раскатайте его максимально тонко в круг диаметром около 22 см. Переложите пласт на противень и часто-часто наколите всю поверхность вилкой, чтобы тесто не вздувалось.
- Отправьте противень в разогретую духовку. Выпекайте корж примерно 5 минут, пока он не приобретет ровный золотистый цвет.
- Сразу после выпечки, пока корж горячий, приложите к нему тарелку или дно от формы нужного диаметра и аккуратно обрежьте края ножом. Переложите готовый корж остывать на решётку. Оставшиеся обрезки соберите в отдельную емкость (они пригодятся для посыпки торта).
- Поочередно испеките оставшиеся 12 коржей.
Приготовление заварного крема
- Налейте в сотейник молоко и поставьте на средний огонь. Доведите практически до кипения: снимайте с плиты, как только по краям начнут появляться первые маленькие пузырьки.1 л Молоко
- Пока греется молоко, в большой чаше соедините яйца, сахар и крахмал. Тщательно перемешайте смесь венчиком до однородности. Взбивать массу в пену не нужно.4 шт. Яйцо180 г Сахар60 г Крахмал кукурузный20 г Ванильный сахар
- Постоянно и интенсивно помешивая яичную смесь венчиком, тонкой струйкой влейте в нее горячее молоко. Перелейте получившуюся массу обратно в сотейник и верните на слабо-средний огонь.
- Варите крем, непрерывно помешивая венчиком, особенно у дна сотейника, чтобы масса не пригорела. Как только смесь заметно загустеет, сделайте тест: окуните в крем деревянную ложку и проведите пальцем по ее обратной стороне. Если след остался четким и не заплывает — крем готов, сразу выключайте огонь.
- Добавьте в горячий крем частями нарезанное кубиками сливочное масло, каждый раз вымешивая массу до полной однородности. Перелейте готовый заварной крем в чистую миску и плотно накройте пищевой пленкой «в контакт» (пленка должна лежать прямо на поверхности крема, чтобы не образовалась жесткая корочка). Остудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 2–3 часа.50 г Сливочное масло
- Перед началом работы хорошо охладите в морозилке чашу для взбивания и венчики миксера (на 10-15 минут), а также возьмите ледяные сливки. Взбейте сливки на высокой скорости миксера до устойчивых пиков — они должны стать очень густыми, держать форму и не течь.200 мл Сливки 33%
- Добавьте к взбитым сливкам сначала 2–3 столовые ложки охлажденного заварного крема и пробейте миксером на минимальной скорости ровно 1 минуту. Затем переложите в миску весь оставшийся заварной крем и аккуратно, круговыми движениями лопатки снизу вверх, подмешайте его к сливкам, стараясь максимально сохранить воздушность.
Сборка торта
- Сразу же приступайте к сборке торта. Выкладывайте коржи друг на друга, щедро промазывая каждый из них кремом (примерно по 2–3 столовые ложки с горкой на один корж). Отправьте торт в холодильник на 2–3 часа, чтобы он слегка осел. Часть крема сохраните для финального декора.
- Достаньте торт из холодильника, аккуратно слегка прижмите его ладонью сверху, чтобы выровнять форму. Равномерно обмажьте верх и бока торта отложенными остатками крема.
- Измельчите сохраненные обрезки коржей в блендере или скалкой до состояния мелкой крошки. Обильно обсыпьте крошкой торт со всех сторон. Уберите готовый десерт в холодильник минимум на 12 часов (лучше на ночь) для полной пропитки.
Примечание
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
- Какое сливочное масло лучше использовать для слоеного теста? Используйте только натуральное сливочное масло жирностью 82,5%. Спреды или масло 72,5% содержат слишком много воды — тесто получится жестким, клеклым и не расслоится.
- Зачем в слоеное тесто добавляют уксус? Уксус необходим для активации клейковины (глютена) в муке. Кислая среда делает тесто более эластичным, послушным при раскатке и прочным. Благодаря этому коржи можно раскатать максимально тонко, и они не будут рваться при переносе на противень.
- Чем можно заменить столовый уксус? Вместо столового можно использовать яблочный уксус 6% или лимонный сок.
- Чем можно заменить кукурузный крахмал? Кукурузный крахмал можно заменить на картофельный, но его нужно взять чуть меньше (45–50 г вместо 60 г), иначе крем выйдет слишком густым.
- Можно ли использовать экстракт ванили вместо ванильного сахара? От использования чистого ванильного экстракта аромат торта только выиграет. Возьмите 1 ч. л. ванильного экстракта.
- Что делать, если заварной крем пошел комками? Если при заваривании молока с яйцами крем свернулся или пошел комками, не паникуйте. Снимите сотейник с огня и сразу же интенсивно пробейте массу погружным блендером в течение 1–2 минут. Или с силой протрите горячий крем через мелкое металлическое сито. Текстура снова станет шелковистой.
- Почему вздуваются коржи при выпечке и как этого избежать? Слоеное тесто при высокой температуре выделяет пар, который поднимает слои. Чтобы коржи получились ровными, а не бугристыми, перед отправкой в духовку обязательно часто и густо наколите весь пласт теста вилкой. Если в процессе выпечки крупный пузырь все же надулся, аккуратно проткните его кончиком ножа прямо в духовке.
- Можно ли использовать сливки жирностью менее 33%? Нет, для крема «Дипломат» (заварной со сливками) подходят исключительно жирные сливки для взбивания — 33–35%. Сливки с жирностью 10% или 20% просто не взбиваются в устойчивую, густую пену.
- Как и сколько можно хранить домашний «Наполеон»?
Торт необходимо хранить строго в холодильнике в течение 3-х суток с момента приготовления крема. Чтобы крем не впитал посторонние запахи холодильнике, обязательно накрывайте торт специальной крышкой-тортовницей или глубокой миской. Или можно обернуть блюдо с тортом пищевой пленкой (так, чтобы она не сильно приминала крошку).
- Можно ли заморозить готовый торт? Замораживать готовый торт не рекомендуется. Но вы можете заморозить испеченные сухие коржи. Остудите их, оберните стопкой в пищевую пленку и храните в морозилке до 2 месяцев. Перед сборкой просто подержите их 15 минут на столе.
- Как красиво порезать и подать торт «Наполеон»? Используйте большой нож-пилу для хлеба (с зубчиками) или очень острый шеф-нож с тонким лезвием. Перед каждым надрезом подержите нож под струей горячей воды, а затем насухо вытирайте салфеткой. Не давите на торт сверху вниз, а пилите аккуратными движениями вперед-назад, продвигаясь к основанию.