Потрясающий рецепт теста для пиццы из книги Питера Рейнхарта — одного из самых уважаемых американских пекарей. Если вы любите тонкую пиццу с хрустящей корочкой и нежным мякишем — это то, что вам нужно!
Ингредиенты (на 5 пицц):
- Мука — 680 г + для подготовки рабочей поверхности
- Соль -14 г
- Сухие быстродействующие дрожжи — 3 г
- Мёд — 2 ст. л. (или 28 г сахара)
- Вода комнатной температуры — 482 г
- Оливковое масло — 2 ст. л. (28 г) + для смазывания теста
В большую чашу просейте 680 г муки.
Добавьте 14 г соли, 3 г дрожжей. Если используете сахар, а не мёд, добавьте его на этом этапе. Перемешайте всё венчиком.
Влейте 482 г воды, 28 г масла и 2 ст. л. мёда.
Перемешивайте руками в течение 1 минуты, пока вся мука не увлажнится. Если используете стационарный миксер, перемешивайте насадкой весло на минимальной скорости 20-30 секунд.
Тесто получится грубым и липким. Оставьте его отдохнуть на 5 минут.
Отдохнувшее тесто месите руками 2-3 минуты. Если используете стационарный миксер, перемешивайте насадкой крюк на средней скорости 2-3 минуты. Тесто после вымешивая должно стать более гладким.
Рабочую поверхность смажьте оливковым маслом.
Выложите тесто на рабочую поверхность влажным скребком или рукой.
Руки смажьте маслом со стола.
Сформируйте из теста прямоугольник и примените технику «Stretch & Fold» — «растягивание и складывание».
Для этого двумя руками возьмитесь за углы одной из сторон прямоугольника и слегка растяните тесто в стороны. А затем сложите, соединив с центром прямоугольника. Проделайте то же самое с каждой стороной.
Переверните тесто, слегка подкатайте в шар и положите в смазанную маслом миску. Накройте крышкой или пищевой плёнкой.
Повторите серию сложений ещё три раза с интервалами в 10 минут.
За это время вы увидите, как тесто становится однородным, очень мягким и эластичным.
После последнего сложения поделите тесто на пять частей весом примерно 227 г.
Каждую часть теста подкатайте в шар и поместите в смазанный маслом пакет.
Уберите на ночь в холодильник.
В холодильнике тесто может храниться до четырёх дней. Если вы не планируете использовать всё тесто за это время, утром уберите его в морозильную камеру. Там тесто может храниться несколько месяцев. Для размораживания переложите тесто в основную камеру холодильника на 12 часов.
За 90 минут до выпечки достаньте тесто из холодильника.
Выложите на смазанную маслом рабочую поверхность. Руки смажьте маслом со стола.
Сформируйте из теста диск. Двигаясь по кругу, 6-7 раз подверните тесто от краёв к центру. Переверните тесто защипом вниз и подкатайте двумя руками в шар — положите обе руки на тесто и совершайте плавные движения по или против часовой стрелки, катая шар теста по столу.
Поместите в смазанную маслом чашу, накройте крышкой или затяните пищевой плёнкой. Оставьте при комнатной температуре.
Руки и рабочую поверхность посыпьте мукой, шар теста тоже обваляйте в муке со всех сторон.
Подушечками пальцев сформируйте из теста диск.
Возьмите тесто в руки и с помощью тыльной стороны ладоней и больших пальцев на весу растяните тесто в круг диаметром 25-30 см. Тяните только края теста, не середину.
Середина должна получиться тонкой, но не слишком, края — более толстыми.
Если тесто растягивается туго, оставьте его отдохнуть на пару минут и продолжайте.
Переложите тесто на присыпанный мукой пергамент, смажьте соусом и выложите начинку.
Выпекайте 7 минут при максимальной температуре. Духовка должна быть заранее прогрета, оптимально — в течение получаса.
Готовую пиццу остудите 1-2 минуты и подавайте к столу.
Рецепт из книги «Artisan breads every day» by Peter Reinhart
В поиске идей начинки для пиццы? Попробуйте креветки в чесночном соусе или грушу с голубым сыром.