Заварной крем «Дипломат» со сливками — базовый кондитерский крем и идеальная начинка для домашней выпечки. Он совмещает в себе стабильность заварной основы и нежность взбитых сливок. Этот крем часто называют кремом «Пломбир», так как по вкусу он напоминает растаявшее мороженое. Крем «Дипломат» универсален: отлично подходит как для классического «Наполеона», так и для наполнения профитролей или капкейков.
Ингредиенты
Оборудование
Приготовление
- Сначала нужно приготовить классический заварной крем Патисьер.
- Нагрейте молоко в сотейнике на среднем огне. Дождитесь появления первых маленьких пузырьков по краям и сразу же снимите с огня.1 л Молоко
- Параллельно соедините в большой миске яйца, сахар и крахмал. Перемешайте венчиком (не взбивайте) до однородного состояния.4 шт. Яйца180 г Сахар20 г Ванильный сахар60 г Крахмал кукурузный
- Тоненькой струйкой влейте молоко в яичную смесь, не прекращая интенсивное перемешивание венчиком. Перелейте все обратно в сотейник и поставьте на слабо-средний огонь.
- Продолжайте заваривать крем, постоянно помешивая венчиком, особенно по краям сотейника, чтобы масса не пригорела. Когда крем ощутимо загустеет, проведите тест: окуните в крем силиконовую лопатку и проведите по ней пальцем. Крем готов, если на лопатке остался четкий незаплывающий след.
- Снимите сотейник с плиты и в несколько приемов добавьте в горячий крем холодное сливочное масло, перемешивая венчиком до однородности.50 г Сливочное масло
- Перелейте готовый заварной крем в чистую миску и плотно накройте пищевой пленкой «в контакт» (пленка должна лежать прямо на поверхности крема, чтобы не образовалась жесткая корочка). Остудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 2–3 часа.
- Перед началом работы хорошо охладите в морозилке чашу для взбивания и венчики миксера (10-15 минут), а также возьмите ледяные сливки. Взбейте сливки на высокой скорости миксера до устойчивых пиков — они должны стать очень густыми, держать форму и не течь.200 мл Сливки 33%
- Добавьте к взбитым сливкам сначала 2–3 столовые ложки охлажденного заварного крема и пробейте миксером на минимальной скорости ровно 1 минуту.
- Затем переложите в миску весь оставшийся заварной крем и аккуратно, круговыми движениями лопатки снизу вверх, подмешайте его к сливкам, стараясь максимально сохранить воздушность.
Крем «Дипломат»: происхождение названия
Точное происхождение названия «Дипломат» (фр. Crème diplomate) не задокументировано, но в истории кондитерского искусства существуют три основные версии:
- Слово «дипломат» уходит корнями к греческому слову diploma, которое изначально означало «сложенный вдвое документ». Как вы уже знаете, этот крем создается путем «удвоения»— соединения двух основ: плотного заварного крема и воздушных взбитых сливок. Объединяясь, они как бы удваивают достоинства друг друга: вкус заварного крема и легкость сливок.
- Согласно второй версии, крем появился во Франции в XIX веке, во время, когда французские правители и дипломаты искали десерт, который мог бы угодить высокопоставленным гостям из Баварии. Для этого французские кондитеры взяли за основу знаменитый баварский крем (Bavarois), облегчили его взбитыми сливками и назвали получившийся результат «Дипломат» в честь успеха международных переговоров.
- Третью версию происхождения названия можно назвать метафорической. Этот крем ведет себя как настоящий дипломат, находя идеальный компромисс между двумя крайностями: тяжелым, плотным заварным кремом и воздушными, тающими взбитыми сливками.
Крем «Дипломат»: секреты приготовления
Чтобы крем «Дипломат» получился стабильным, шелковистым и не расслоился в процессе приготовления, строго соблюдайте несколько правил:
- Жирность сливок. Используйте только натуральные животные сливки жирностью не менее 33%. Менее жирные сливки просто не взобьются в плотную пену, и крем получится слишком жидким.
- Правильная температура ингредиентов. Это важнейшее правило! Сливки перед взбиванием должны быть ледяными, иначе они просто не взобьются. Заварная основа должна сначала полностью остыть до комнатной температуры, а затем стабилизироваться в холодильнике. Если объединить теплую основу с холодными сливками, крем мгновенно расслоится.
- Укрывание пленкой «в контакт». После варки крем нужно обязательно накрыть пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности массы. Это предотвратит появление жесткой корочки и капель конденсата.
- Смешивание «методом жертвенной ложки». Первую, «жертвенную» пару ложек сливок нужно вмешать в базовый крем активно и быстро, не заботясь о сохранении пузырьков воздуха. Её задача — изменить физические свойства плотной основы. А вот оставшуюся массу всегда вмешивают очень деликатно, складывающими движениями лопатки.
Крем «Дипломат»: частые вопросы
Можно ли изменить количество сливок в рецепте?
Да, пропорции сливок в креме «Дипломат» можно регулировать в зависимости от того, какой результат вам нужен.
Если вам нужен более плотный и густой крем, например для заполнения песочных корзиночек, уменьшите количество сливок до 100-150 г.
Если вы хотите получить максимально воздушный, муссовый крем с «пломбирным» вкусом, то увеличьте количество сливок до 300-400 г. Такой крем идеально подойдет для легких десертов в стаканчиках (трайфлов). Если вы хотите использовать такой крем для тортов, в еще горячую заварную основу нужно добавить 7-9 г листового желатина. Как работать желатином читайте в этой статье.
Можно ли разнообразить вкус крема «Дипломат»?
Да, наиболее популярные вариации вкусов вы можете найти в рецепте классического заварного крема Патисьер. Вы можете приготовить крем с кофейным, пряным, мятным или лавандовым вкусом. Очень популярны шоколадная и ореховая вариации крема «Дипломат». Для создания богатого «взрослого» вкуса десертов можно добавить в крем ароматный алкоголь.
Ошибки при сборке тортов с кремом «Дипломат»
Из-за того, что этот крем наполовину состоит из взбитых сливок, он имеет свои особенности в сборке десертов:
- Использование для тяжелых коржей. Не используйте классический «Дипломат» для сборки тяжелых, плотных, многоярусных тортов. Под весом таких коржей воздушный крем просто выдавится по бокам. Идеально использовать крем «Дипломат» для легких бисквитов, слоеных тортов и заварных пирожных.
- Внешнее выравнивание (финишное покрытие). Этот крем используется только в качестве начинки. Если попытаться обмазать им торт снаружи, вы не сможете добиться идеально гладкого покрытия, а сам крем быстро обветрится в холодильнике. Для внешнего украшения лучше использовать плотный крем-чиз или масляный ганаш.
- Сборка торта без кондитерского кольца. Из-за нежной текстуры собирать бисквитный торт с «Дипломатом» нужно строго в кондитерском кольце, прослоенном ацетатной пленкой (для слоеных коржей это правило не действует благодаря их легкому весу). После сборки торт должен постоять в холодильнике минимум 4–6 часов, чтобы заварная основа схватилась, и только после этого можно снимать кольцо.
