Киш — французский открытый пирог с начинкой и яичной заливкой. Этот вариант — с солёным лососем и голубым сыром — мой любимый! 

Ингредиенты (на пирог ∅ 23-25 см):

Для теста

• Сливочное масло – 100 г
• Соль – щепотка
• Мука – 200 г
• Вода ледяная – 90 мл

Для начинки

• Пармезан тёртый – 50 г
• Лосось слабосолёный – 200 г
• Сыр с голубой плесенью – 100 г
• Перец чёрный молотый — по вкусу

Для заливки

• Сметана от 20% — 200 г
• Яйца – 2 шт.

Инвентарь:

• Форма для выпечки
• Бумага для выпечки
• Груз (фасоль или горох)
• Блендер

---

Приготовьте несладкое рубленое тесто.

Для начала нужно порубить в крошку сливочное масло с мукой и солью. Это можно сделать несколькими способами:

1. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут.  Муку смешайте со щепоткой соли.  Высыпьте на стол или большую разделочную доску, сверху выложите ледяное масло. Порубите в мелкую крошку большим ножом;
2. сливочное масло положите на час в морозилку. Муку с солью насыпьте в большую миску и перемешайте. На крупной тёрке натрите масло в муку, периодически перемешивая смесь руками, чтобы кусочки масла не склеивались. Кончиками пальцев перетрите муку с маслом до образования мелкой крошки;
3. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут. Поместите в чашу блендера муку, соль и ледяное масло. Измельчите в мелкую крошку;
4. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут. Муку и соль поместите в чашу стационарного миксера. Кубики масла равномерно распределите по поверхности муки. Перемешивайте насадкой весло на 2-й скорости, пока масса не станет похожа на хлебные крошки.

Крошку поместите в чашу, в центре сделайте углубление и влейте туда 90 мл ледяной воды.

Быстро замесите тесто. Сначала с помощью вилки, потом руками. Замешивать следует только до соединения ингредиентов, полная однородность не нужна. Сожмите тесто в ладони: если тесто не рассыпается, оно готово.

Если используете стационарный миксер, постепенно добавляйте воду в масляно-мучную смесь, перемешивая насадкой весло на 1-й скорости до получения мягкого теста.

Сформируйте из теста диск, поместите в пакет или оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.

Достаньте тесто из холодильника и оставьте ненадолго при комнатной температуре. Раскатайте на посыпанном мукой столе в круг диаметром на 3-5 см больше дна формы (в зависимости от высоты стенок формы). Если тесто будет прилипать к скалке, его также стоит посыпать мукой.

Если используете для выпечки не разъёмную форму, а обычную, положите на её дно две полоски из бумаги для выпечки крест-накрест. Потянув за них, вы легко вынете готовый пирог из формы.

Переложите тесто в форму, сделайте аккуратные бортики, плотно прижав их к стенкам формы.

Для переноса намотайте пласт теста на скалку. Или сложите круг теста вчетверо, переложите в форму и там разверните. Чтобы получилось совсем аккуратно и ровно, вырежьте круг, равный диаметру дна формы, перенесите в форму. Затем с помощью линейки нарежьте из теста полоски нужной ширины и сделайте из них бортики пирога, хорошо соединив  с круглым основанием.

Дно часто наколите вилкой. Уберите в морозилку на 15 минут.

Разогрейте духовку до 200°С.

Накройте тесто бумагой для выпечки, насыпьте сверху груз — фасоль или горох.

Бумагу лучше сначала хорошо смять, а потом разгладить. Она станет мягче и не оставит следов на тесте. Груз насыпайте в два приёма: сначала распределите его вдоль бортов формы, потом заполните середину.

Запекайте основу для пирога в течение 15 минут.

В это время подготовьте начинку и заливку. Мелко нарежьте 200 г рыбы и 100 г сыра с голубой плесенью. Слегка взбейте вместе 200 г сметаны и 2 яйца.

Выньте основу пирога из духовки. Удалите груз и бумагу и уменьшите температуру духовки до 170°С.

Дно выпеченной основы для пирога посыпьте тёртым пармезаном. Понадобится около 50 г.

Выложите кусочки рыбы и сыра, немного поперчите. Залейте яично-сметанной смесью.

Выпекайте пирог 30 минут, пока заливка не загустеет. По консистенции она должна напоминать омлет.

Перед тем как вынуть пирог из формы, остудите его 15 минут.

Можно подавать в горячем или в холодном виде. Хранить киш следует в холодильнике.