У несладкого рубленого теста очень приятный вкус и слоёнаятекстура. Оно прекрасно подходит для выпечки открытых пирогов, таких как киш и галета.

Ингредиенты (для пирога ∅ 23-25 см):

• Сливочное масло – 100 г
• Соль – щепотка
• Мука – 200 г
• Вода ледяная –  90 мл (6 ст. л.)

---

Для начала нужно порубить в крошку сливочное масло с мукой и солью. Это можно сделать несколькими способами:

1. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут.  Муку смешайте со щепоткой соли.  Высыпьте на стол или большую разделочную доску, сверху выложите ледяное масло. Порубите в мелкую крошку большим ножом;
2. сливочное масло положите на час в морозилку. Муку с солью насыпьте в большую миску и перемешайте. На крупной тёрке натрите масло в муку, периодически перемешивая смесь руками, чтобы кусочки масла не склеивались. Кончиками пальцев перетрите муку с маслом до образования мелкой крошки;
3. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут. Поместите в чашу блендера муку, соль и ледяное масло. Измельчите в мелкую крошку;
4. сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, положите в морозилку на 30 минут. Муку и соль поместите в дежу стационарного миксера. Кубики масла равномерно распределите по поверхности муки. Перемешивайте насадкой весло на 2-й скорости, пока масса не станет похожа на хлебные крошки.

Крошку поместите в чашу, в центре сделайте углубление и влейте туда 90 мл ледяной воды.

Воду в рецепте можно заменить таким же количеством холодного молока или других жидких молочных продуктов (нежирные сливки, нежирная сметана, натуральный питьевой йогурт). Так тесто получится более сдобным.

Быстро замесите тесто. Сначала с помощью вилки, потом руками. Замешивать следует только до соединения ингредиентов, полная однородность не нужна. Сожмите тесто в ладони: если тесто не рассыпается, оно готово.

Если используете стационарный миксер, постепенно добавляйте воду в масляно-мучную смесь, перемешивая насадкой весло на 1-й скорости до получения мягкого теста.

Сформируйте из теста диск, поместите в пакет или оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Готовое тесто можно хранить в холодильнике 3 дня, а в морозилке — до 6 недель. Для размораживания просто переложите тесто в основную камеру холодильника.

Достаньте тесто из холодильника и оставьте на 10 минут. Охлаждённое тесто раскатайте на присыпанном мукой столе или на листе бумаги для выпечки в круг диаметром на несколько сантиметров больше дна формы для выпечки. Если тесто будет прилипать к скалке, его также стоит посыпать мукой.

Если используете для выпечки не разъёмную форму, а обычную, положите на дно крест-накрест две полоски из бумаги для выпечки. Потянув за них, вы легко вынете готовый пирог из формы.

Переложите тесто в форму, сделайте аккуратные бортики, плотно прижав их к стенкам формы.

Тесто легко перенести в форму на листе бумаги, на котором его раскатывали. Если раскатывали тесто на столе, для переноса намотайте пласт теста на скалку. Или сложите круг теста вчетверо, переложите в форму и там разверните. Излишки теста обрежьте, проведя скалкой по краям формы.

Для получения идеально ровной основы пирога вырежьте круг, равный диаметру дна формы, переносите в форму. Затем с помощью линейки нарежьте полоски теста шириной 2-3 см (или согласно рецепту) и сделайте из них бортики пирога, хорошо соединив  с круглым основанием.

Часто наколите дно пирога вилкой и уберите в морозилку на 15 минут.

В зависимости от начинки, пироги из рубленого теста пекут двумя способами.

1. Если начинка у пирога жидкая, сочная или очень влажная, тесто предварительно запекают без неё.
   • Разогрейте духовку до 200°С.
   • Накройте тесто бумагой для выпечки, насыпьте сверху груз — фасоль или горох. Бумагу лучше сначала хорошо смять, а потом разгладить. Она станет мягче и не оставит следов на тесте. Груз насыпайте в два приёма: сначала распределите его вдоль бортов формы, потом заполните середину. Такой приём называется «методом слепой выпечки».
   • Запекайте 15 минут. Затем удалите фасоль и бумагу и уменьшите температуру духовки до 170-180°С.
   • После выложите на тесто начинку и запекайте ещё 30-40 минут до готовности.
2. Если начинка густая или рассыпчатая, то пирог можно выпекать в один приём в течение 40-45 минут при температуре 180-200°С. В этом случае накалывать дно пирога вилкой не нужно.

Из несладкого рубленого теста можно приготовить киш лорен, тарт с варёной сгущёнкой и яблоками, киш с тунцом, киш с лососем и голубым сыром, галету с грушей и голубым сыром.