Лимонные тарталетки с меренгой — настоящая классика! Мне безумно нравится сочетание хрустящей песочной основы, нежного лимонного крема и меренги. Этот рецепт требует специфических ингредиентов и инструментов, но ниже вы найдёте советы, как его немного упростить.

Ингредиенты (на 7-8 тарталеток):

Для теста

• Мука — 230 г
• Миндальная мука — 30 г
• Сахарная пудра — 85 г
• Соль — 1 г
• Сливочное масло — 100 г
• Яйцо — 50 г

Для лимонного крема

• Листовой желатин — 4 г
• Яйца — 170 г
• Миндальная мука — 10 г
• Лимонный сок — 90 г
• Сахар — 160 г
• Сливки 33% — 10 г
• Белый шоколад — 30 г
• Сливочное масло — 180 г

Для итальянской меренги

• Белок — 135 г
• Вода — 135 г
• Сахар — 265 г

Инструменты:

• Блендер с чашей для измельчения
• Пищевая плёнка
• Бумага для выпечки
• Скалка
• Формы для выпечки тарталеток
• Венчик
• Кулинарный термометр
• Миксер
• Кондитерский мешок с насадкой «трубочка 10 мм»

---

Для приготовления песочного теста просейте в чашу 230 г муки и 85 г сахарной пудры.

Добавьте 30 г миндальной муки и 1 г соли. Тщательно перемешайте и поместите в чашу блендера.

Нарежьте кубиками 100 г холодного сливочного масла.

В несколько приёмов добавьте к мучной смеси и измельчите блендером в крошку.

Добавьте 50 г яиц и быстро замесите тесто.

Соберите тесто в шар, расплющите в диск, плотно оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 4 часа.

Охлаждённое тесто раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки до толщины 3 мм.

Уберите в холодильник ещё на 2 часа.

Формы для выпечки смажьте сливочным маслом (если они без антипригарного покрытия).

Выложите тесто в формы, плотно прижав к дну и стенкам и часто наколов вилкой. Излишки теста обрежьте.

Уберите в морозилку на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180°.

Выпекайте 15 минут.

Готовые основы для тарталеток остудите в формах 15 минут, потом переложите на решётку и остудите полностью.

Также можно приготовить песочное тесто по этому рецепту.

Пока тарталетки остывают, приготовьте лимонный крем.

4 г желатина залейте холодной водой и оставьте на 5-7 минут.

Поломайте на кусочки 30 г белого шоколада.

В чаше из жаропрочного материала соедините 170 г яиц, 10 г миндальной муки, 90 г лимонного сока, 160 г сахара и 10 г жирных сливок.

Постоянно помешивая венчиком, нагревайте на водяной бане до температуры 82-84°.

Снимите с огня и добавьте отжатый желатин. Перемешайте до полного растворения желатина.

Добавьте белый шоколад и перемешайте до гладкости.

Остудите крем до 35-40°.

Нарежьте кубиками 180 г сливочного масла, соедините с кремом.

Взбейте погружным блендером до однородности.

Остудите до комнатной температуры.

Наполните тарталетки кремом и уберите в холодильник.

Лимонный крем можно заменить более простым в приготовлении лимонным курдом.

Для приготовления итальянской меренги соедините в сотейнике 135 г воды и 265 г сахара.

Поставьте на средний огонь и нагревайте до 118°.

Тем временем взбейте в пену 135 г белков.

Не прекращая взбивания, влейте тонкой струйкой сахарный сироп.

Взбивайте до устойчивых пиков.

Переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой и украсьте тарталетки.

Итальянскую меренгу можно заменить швейцарской. Она взбивается на водяной бане и можно обойтись без термометра. Её рецепт здесь.

Тарталетки следует хранить в холодильнике и употребить в течение 48 часов.

Рецепт школы-кондитерской «Кондитория».