Наверное, многие, попробовав знаменитые булочки с корицей из Синнабон, задумывались о том, чтобы приготовить их дома. Не буду обещать 100% идентичности, но булочки по этому рецепту действительно очень вкусные!
Ингредиенты (на 12 булочек):
Для теста
- Мука — 400 г
- Соль — 7 г
- Сахар — 40 г
- Дрожжи сухие быстродействующие — 8 г
- Молоко — 240 г
- Сливочное масло — 55 г
- Цедра 1/4 лимона
Для начинки
- Корица молотая — 15 г
- Сахар — 85 г
- Сливочное масло — 40 г
По желанию в начинку можно добавить
- Изюм — 80 г
- Грецкие орехи или пекан (мелко рубленые) — 70 г
Для глазури
- Сливочный сыр комнатной температуры (Альметте, Хохланд и т.п.) — 60 г
- Сливочное масло мягкое — 30 г
- Сахарная пудра просеянная — 40 г
- Лимонный сок — 1/2 ч. л.
- Соль — щепотка
- Миксер
- Скалка
- Противень или большая форма для выпечки
- Пищевая плёнка
- Бумага для выпечки
За 1 день до выпечки
Для приготовления теста перемешайте в большой чаше 400 г муки, 7 г соли и 40 г сахара.
Растопите 55 г сливочного масла.
240 г молока подогрейте до температуры 35°С.
7 г дрожжей полностью растворите в тёплом молоке.
Обычно быстродействующие дрожжи добавляют сразу в муку. Но «пробуждение» дрожжей в тёплой жидкости обеспечивает более эффективную ферментацию во время подъёма теста в холодильнике.
Добавьте в мучную смесь молоко, растопленное масло и цедру 1/4 лимона.
Перемешивайте столовой ложкой в течение 1 минуты, пока тесто не соберётся в мягкий, грубый шар.
Месите тесто руками в течение 4 минут. При необходимости можно добавить немного муки или молока, чтобы в результате получился гладкий, мягкий, слегка липкий шар теста.
Продолжайте месить ещё около 2-х минут, пока тесто не станет очень мягким, податливым, но не липким.
Если используете стационарный миксер, сначала перемешивайте ингредиенты насадкой весло на самой низкой скорости 30-60 секунд. Затем установите насадку крюк, немного увеличьте скорость и месите около 4 минут. Вновь увеличьте скорость до средней и месите ещё 2 минуты.
Готовое тесто должно вести себя как клейкие листы для заметок, которые легко приклеиваются к поверхности, но также легко отклеиваются. Если вы ткнёте тесто сухим пальцем, оно должно прилипнуть лишь на секунду, а палец — остаться чистым.
Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, помесите руками в течение 1 минуты, затем сформируйте из него шар.
Переложите тесто в чистую, слегка смазанную маслом большую чашу. Учтите, что тесто при подъёме увеличится почти вдвое.
Плотно накройте чашу пищевой пленкой и поставьте на ночь в холодильник.
В холодильнике тесто может стоять до 4-х дней.
В день выпечки
За 3 часа до выпечки достаньте тесто из холодильника.
По прошествии трёх часов переложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и накройте чашей или пищевой плёнкой. Оставьте так ещё на 20 минут.
Раскатайте тесто в прямоугольник 30*38 см, двигая скалку из центра к углам, а затем вдоль сторон прямоугольника. Если тесто будет раскатываться очень туго или начнёт рваться, оставьте его на 1 минуту отдохнуть, затем продолжайте.
Для начинки смешайте 15 г корицы и 85 г сахара.
Растопите 40 г сливочного масла.
Смажьте поверхность теста растопленным маслом, посыпьте сахаром с корицей, оставив сверху чистый бортик шириной 5 мм.
Посыпьте изюмом и орехами.
Сверните тесто в плотный рулет. Скручивайте снизу вверх, по короткой стороне.
Я посыпала изюмом и орехами только половину теста, поэтому мой рулет получился немного кривым. Лучше было бы разрезать пласт теста на две части и каждую скручивать отдельно.
Разрежьте рулет на 12 частей толщиной около 2,5 см.
Противень застелите бумагой для выпечки.
Разложите булочки на противне, оставив между ними по несколько сантиметров свободного места. Верх смажьте остатками растопленного сливочного масла.
Накройте пищевой плёнкой, но не натягивайте её слишком плотно, чтобы не мешать подъёму теста.
Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. За это время тесто хорошо поднимется и булочки будут слегка касаться друг друга.
Разогрейте духовку до 180°С.
Пеките булочки 10 минут, затем переверните противень и пеките ещё 10-20 минут до золотисто-коричневого цвета.
В это время приготовьте глазурь.
Поместите в чашу для взбивания 60 г сливочного сыра, 30 г мягкого сливочного масла и 40 г сахарной пудры.
Взбивайте на самой низкой скорости миксера 2 минуты.
Для стационарного миксера используйте насадку весло.
Добавьте щепотку соли и 1/2 чайной ложки лимонного сока и взбивайте на средней скорости около 1 минуты до получения гладкого крема.
Увеличьте скорость и взбивайте ещё 20 секунд до пышности.
Готовые булочки остудите 5 минут в форме или на противне.
Покройте глазурью с помощью столового ножа.
Храните в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
Подавать булочки лучше тёплыми, разогрев в микроволновке или духовке.
Рецепт из книги Peter Reinhart «Artisan breads every day».