Бабкой называют сдобный хлеб в форме косички с шоколадной начинкой. Название имеет те же корни, что и слово «бабушка», и отражает суть этого блюда — уютного, домашнего и простого. Как это часто происходит с классическими блюдами, существует множество вариаций рецепта бабки. Я предлагаю приготовить её по методу Питера Рейнхарта, чей рецепт теста для пиццы является одним из самых популярных на сайте.
Ингредиенты (на форму 10*20 см):
Для теста
- Мука — 425 г
- Дрожжи сухие быстродействующие — 19 г
- Молоко — 170 г
- Сливочное масло — 85 г + для смазывания чаши
- Желтки — 4 шт.
- Сахар — 85 г
- Соль — 7 г
Для начинки
- Шоколад тёмный — 125 г
- Сливочное масло — 30 г
- Корица молотая — 1/2 ч. л.
Для сиропа
- Вода — 120 мл
- Сахар — 100 г
- Мёд — 1 ст. л.
- Кардамон молотый — щепотка
- Форма для кекса 10*20 см
- Миксер
- Скалка
- Пищевая плёнка
- Бумага для выпечки
85 г сливочного масла растопите и остудите до комнатной температуры.
170 г молока подогрейте до температуры 35°С.
19 г дрожжей растворите в тёплом молоке, добавляя его понемногу и интенсивно размешивая ложкой или растирая пальцами. Оставьте на 5 минут.
Соедините в чаше миксера растопленное сливочное масло и 85 г сахара. Взбивайте 1-2 минуты на средней скорости (для стационарного миксера используйте насадку весло).
По одному добавьте 4 желтка, каждый раз перемешивая миксером до однородности.
Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте ещё 2 минуты до образования пышной массы. Во время взбивания пару раз очистите стенки чаши для взбивания.
Добавьте 425 г просеянной муки, 7 г соли и молоко с дрожжами. Взбивайте на низкой скорости 2-3 минуты до получения мягкого, эластичного, слегка липкого теста. Используйте насадки в форме спиралей для ручного миксера (или месите руками), для стационарного — насадку крюк.
Переложите тесто на присыпанный мукой стол. Месите руками около 2 минут. Если тесто будет очень липким, можно добавить немного муки. Должно получиться мягкое, пластичное тесто золотистого цвета.
Сформируйте из теста шар и поместите его в чистую, смазанную маслом чашу. Плотно затяните пищевой плёнкой. Оставьте для подъёма при комнатной температуре на 2,5 часа. Тесто не должно удвоиться в объёме, но оно всё-таки увеличится. Если вы увидите, что тесто растёт очень быстро, переходите к следующему шагу.
Пока тесто поднимается, приготовьте начинку одним из предложенных способов:
- Для первого способа понадобится блендер с чашей для измельчения. 125 г шоколада поломайте на кусочки и положите в холодильник на 30 минут. 30 г сливочного масла порежьте на 4-5 кусочков и уберите в морозилку также на 30 минут. Поместите шоколад в чашу блендера и измельчите в мелкую крошку. Добавьте 1/2 ч. л. корицы, сливочное масло и измельчите до однородности.
- Шоколад поломайте на кусочки, сливочное масло порежьте кубиками. Добавьте корицу. Нагревайте на водяной бане, постоянно помешивая лопаткой, до однородности. Полученную массу лучше охладить, чтобы она слегка загустела. Я этого не сделала, поэтому часть начинки вытекла, когда я скручивала из теста косичку.
Форму для выпечки застелите бумагой.
На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в прямоугольник размером 30*40 см и толщиной примерно 1/2 см.
Посыпьте шоколадной крошкой (или намажьте шоколадной массой), оставляя бортики 1 см с каждой стороны.
Скрутите по длинной стороне в плотный рулет. Положите на стол швом вниз. Отступив от одного конца несколько сантиментов, разрежьте ножом вдоль пополам. Скрутите косичкой, концы соедините. Мягко сожмите руками до длины 20 см и переложите в форму.
Накройте пищевой плёнкой, но не плотно, а так, чтобы она не мешала подъёму теста. Оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа, пока тесто не заполнит форму.
Разогрейте духовку до 180°С.
Проткните рулет зубочисткой в нескольких местах на случай, если при подъёме теста образовались пустоты.
Выпекайте 30-35 минут до тёмно-золотистого цвета. Зубочистка, воткнутая в середину, должна выходить сухой. А при постукивании по корочке должен раздаваться глухой звук. Также готовность можно проверить термометром-щупом. Температура внутри полностью пропечённой бабки — 85 С°.
Пока бабка выпекается, сварите сироп. Соедините в сотейнике 120 мл воды, 100 г сахара, 1 ст. л. мёда и щепотку кардамона. Нагревайте до кипения, затем уменьшите огонь и кипятите 4 минуты, снимая пену. Остудите.
Выньте бабку из духовки, полейте сиропом и остудите до комнатной температуры, примерно 1,5 часа. Выньте из формы, потянув за края бумаги.
Рецепт из книги Peter Reinhart «Artisan breads every day»