Автор рецепта лигурийского лимонного пирога — талантливый французский кондитер Пьер Эрме. Его макароны, как и прочие десерты, всемирно известны, а рецепты всегда удачны. Этот пирог — не исключение. Своё название он получил благодаря лигурийскому оливковому маслу, которое обладает очень деликатным и нежным вкусом. Именно такое масло Эрме использует для приготовления лимонного пирога, но вы можете взять любое качественное оливковое масло.
Ингредиенты (на форму ∅20-22 см):
Для теста
- Мука — 225 г + для обсыпки формы
- Разрыхлитель — 1,5 ч. л.
- Цедра двух лимонов
- Сахар — 200 г
- Яйца комнатной температуры — 4 шт.
- Лимонный сок — 1 ст. л.
- Сливочное масло (растопленное, тёплое) — 100 г + немного для смазывания формы
- Оливковое масло extra virgin — 160 мл
- Молоко комнатной температуры — 3 ст. л.
Для начинки
- Малина — 100 г
Для меренги
- Яичный белок — 1 шт.
- Сахар — 50 г
- Разъёмная форма для выпечки ∅20-22 см
- Миксер
Смешайте в чаше миксера 200 г сахара и цедру двух лимонов. Тщательно перетрите пальцами, пока сахар не станет влажным и комковатым. Накройте и оставьте на час (можно на ночь).
Разогрейте духовку до 175°С.
Подготовьте форму для выпечки — дно и стенки смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
Растопите 100 г сливочного масла и остудите до тёплого состояния.
Просейте вместе 225 г муки и 1,5 ч. л. разрыхлителя. Перемешайте.
Добавьте к сахару 4 яйца и взбивайте на средне-высокой скорости миксера в течение 3-5 минут до получения пышной белой массы.
Добавьте 3 ст. л. молока и ещё раз взбейте, уже на низкой скорости.
Порциями добавьте муку с разрыхлителем, аккуратно перемешивая лопаткой до однородности.
Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, сливочное масло и 160 мл оливкового масла. Перемешайте до полной однородности.
Вылейте в подготовленную форму 2/3 теста. Сверху разложите ягоды малины (они не должны касаться стенок формы), залейте оставшимся тестом и поставьте в духовку.
Пеките, пока пирог не начнёт отставать от стенок формы и не покроется золотистой корочкой. Деревянная зубочистка должна выходить из середины пирога сухой.
В оригинальном рецепте время выпечки — 33-35 минут. Моему пирогу потребовалось целых 55 минут.
Готовый пирог остудите 5 минут в форме. После этого переложите на решётку и остудите до комнатной температуры.
Для меренги разогрейте духовку до 250°С.
Тем временем взбейте 1 белок на низкой скорости миксера до появления пены.
Увеличьте скорость и взбивайте до появления «мягких пиков» (при вытаскивании венчиков на поверхности меренги образуется «язычок», который сгибается петелькой через пару секунд).
Всыпьте тонкой струйкой 50 г сахара, продолжая взбивать до появления «твёрдых пиков». Это значит, что меренга должна стать плотной, блестящей, побелеть, а вытягиваемые венчиками «язычки» — не опускаться.
Распределите меренгу по верху пирога. Можно слегка посыпать через ситечко сахарной пудрой.
Поставьте пирог на несколько минут в духовку, пока меренга не подрумянится.
На основе рецепта из книги Dorie Greenspan «Desserts by Pierre Herme»
Если вы любите выпечку с лимоном, обратите внимание на эти рецепты: